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La stérilisation

Conduite d’un autoclave pour des conserves de qualité

PICARD Christophe

Référence : AL1905

  • Support : Livre
  • Producteur(s) : Éducagri éditions
  • Collection : Guide pratique
  • Niveau : Tous niveaux
  • Public : Enseignants et formateurs, organismes et réseaux d'appui, d'accompagnement et de formation pour adultes, et toutes personnes que le sujet intéresse.
  • Date d'édition : 16/11/2020
  • Format/configuration : 14,5 x 21 cm
  • ISBN : 979-10-275-0310-0
  • Nombre de pages : 88


18,01 € TTC

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Force est de constater que la transformation de produits à la ferme connait un certain succès. Nul doute qu’il existe un marché pour ces produits de terroirs et de qualité, fabriqués artisanalement.
L’avenir et la pérennité de l’activité des « petits conserveurs » dépendent avant tout de la capacité à satisfaire le consommateur. Et ce dernier est exigeant. Il évolue dans ses goûts, ses habitudes de consommation et ses comportements d’achat. Les enquêtes à ce sujet démontrent que la salubrité et le naturel de l’aliment sont les attentes premières.

Pour assurer la qualité de ses fabrications, le conserveur doit avant tout posséder une bonne maitrise du procédé de transformation, et notamment de la stérilisation. Si le principe est simple, son application fait appel à des notions complexes : maitrise de l’étanchéité préalable des emballages, connaissances des principales données de stérilisation (durée, température, pression), diffusion de la chaleur, acidité, thermorésistance des microorganismes. De même, la conduite d’un autoclave exige des connaissances théoriques et une certaine pratique pour prévenir les accidents de fabrication et assurer la sécurité alimentaire des conserves.

Ce guide, outil complémentaire des formations sur la stérilisation à l’autoclave, fait le point sur les emballages, la manipulation de l’autoclave et les contrôles de fabrication. Il aborde également de manière très simple les notions théoriques indispensables sur les précautions d’emploi de l’autoclave et sur les barèmes de stérilisation. De nombreux conseils pratiques permettent d’éviter les erreurs les plus fréquentes. Il présente enfin la règlementation qui s’applique aux petits conserveurs.

SOMMAIRE

Introduction

Chapitre 1 ● La stérilisation
1. Stériliser sans dénaturer
2. Le barème de stérilisation
3. Pourquoi utiliser un autoclave ?
4. Le cas particulier des semi-conserves

Chapitre 2 ● Les emballages destinés à la stérilisation
1. Le bocal de verre
2. Les boites métalliques

Chapitre 3 ● La conduite de l’autoclave
1. Grandeurs physiques et risques liés à la conduite de l’autoclave
2. Présentation et conduite de l’autoclave

Chapitre 4 ● Le contrôle de la stérilisation des conserves
1. Les dangers en fabrication
2. Les contrôles à mettre en place

Chapitre 5 ● La règlementation applicable aux conserveurs
1. Obtenir un agrément sanitaire
2. La flexibilité : des mesures récentes
3. Le contexte règlementaire autour de l’autoclave
4. Les principales obligations légales du conservateur
5. La durée de consommation pour les conserves et semi-conserves
6. Les informations sur les étiquettes
7. Le régime de la dérogation à l’agrément

Annexes
Annexe 1 – Contacts utiles
Annexe 2 – Valeurs recommandés pour les sertis
Annexe 3 – Les registres de fabrication

Glossaire

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